嫩度是肉的主要食用品質(zhì)之一，它是消費(fèi)者評判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標(biāo)，同時也是判斷肉制品美食的一個重要感官特征。因此改變?nèi)赓|(zhì)嫩度也就成了肉制品加工過程中的一個技術(shù)問題，解決這個問題的方法也被統(tǒng)稱為嫩化法，我們在食品機(jī)械行業(yè)領(lǐng)域中運(yùn)用最多的嫩化法就是機(jī)械嫩化法。

采用肉類嫩化器和滾揉工藝，是常用的機(jī)械嫩化方法。

肉類嫩化器是通過機(jī)械上許多鋒利的刀板或者尖針壓迫肉體，由于機(jī)械力的作用，肌纖維細(xì)胞和肌間結(jié)締組織被切斷、打碎，肉的正常結(jié)構(gòu)被破壞，改變了肌肉組織的性能，增大肉的表面積，使肉的粘著性提高，提高肉的持水性，從而達(dá)到嫩化的目的。食品機(jī)械中運(yùn)用嫩化器原理設(shè)計(jì)而成的食品加工設(shè)備如高速、慢速、調(diào)速打漿機(jī)，斬拌機(jī)，拌餡機(jī)等。

高速肉丸打漿機(jī)和斬拌機(jī)采用高速電機(jī)帶動打漿刀將肉類組織細(xì)胞打碎，攪拌成漿，制作出來的豬肉丸牛肉丸細(xì)膩爽口，水魚丸鮮味嫩滑。而慢速肉丸打漿機(jī)、調(diào)速肉丸打漿機(jī)和拌餡機(jī)則采用慢揉拍打的原理將肉類組織細(xì)胞破碎重組并吸收大量水分，改變肌肉組織性能，做出來的魚肉丸彈性十足，攪拌出來的肉餡更是鮮嫩均勻有味。

滾揉工藝是西式火腿加工中的重要工序，是把經(jīng)過腌制的肉塊，采用滾揉機(jī)進(jìn)行滾揉，使肌肉組織發(fā)生改變。滾揉工藝一是使鹽加快分散及均勻分布，二使肌溶蛋白浸提出來，三是使肌纖維斷裂，起嫩化作用。滾揉操作條件通常是在常溫4～5℃條件下，正轉(zhuǎn)15min—反轉(zhuǎn)15min—間歇30min，滾揉18～24h。真空滾揉機(jī)正是采用滾揉工藝原理設(shè)計(jì)而成，真空滾揉更能提高肉制品的自擠壓作用力，減少空氣阻力，并有效抑制肉類細(xì)胞的氧化，達(dá)到長時間滾揉狀態(tài)下保證肉的質(zhì)量，并加快腌制物料進(jìn)入肉類組織細(xì)胞，達(dá)到高效腌制作用。

采用機(jī)械嫩化可使肉的嫩度提高20％～50％，而且不增加烹調(diào)虧損。

當(dāng)然除了機(jī)械嫩化法外還有電解刺激嫩化法、自然低溫熟化法、高壓嫩化法，以及化學(xué)領(lǐng)域范疇的酶嫩化法、多聚磷酸鹽嫩化法和鈣鹽注射嫩化法等等，主要利用不同的化學(xué)反應(yīng)達(dá)到肉質(zhì)嫩化效果，在肉制品加工過程中有時也會交替使用物理和化學(xué)雙方面的嫩化方法，以達(dá)到更好的嫩化效果。

[資料參考摘自百度文庫：肉嫩化方法及機(jī)理簡述]

發(fā)布時間：2015/10/18 8:24:02,閱讀：6214,發(fā)布人：admin

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